Le Grand Chaume

“Je me vois comme un enfant de la terre, qui a grandi au milieu des haies. La cuisine n’est que la finalité d’un monde paysan qui me passionne et doit être découvert, d’un monde qui doit être défendu aussi. C’est notre métier de valoriser un terroir et des personnes qui se battent pour faire de belles choses. Nous avons par exemple un réseau de ramasseurs de pommes et de poires qui se rendent chez des privés. Toutes ces variétés utilisées à couteau, c’est-à-dire à cuire ou à manger directement, sont revendues aujourd’hui au restaurant. C’est un vrai patrimoine paysan sur lequel il n’y a aucun écrit. Nous référençons toutes leurs particularités pour pouvoir avancer d’année en année, une manière de braquer les projecteurs sur cet héritage paysan silencieux et de les transformer en richesse patrimoniale. La culture paysanne est l’ADN de ma cuisine. Vous retrouverez par exemple à la table du Grand Chaume un travail autour du gardon et de la pomme de rose qui est au carrefour d’une culture rurale et paysanne, associée à des techniques venues du Vietnam et du Japon. Nous faisons un gros travail pour essayer de la rendre plus séduisante. Nous proposons aussi des écrevisses, plus classiquement des champignons, des cèpes… Nous préparons également des poissons d’eau douce atypiques comme de la tanche. Ce n’est pas de l’esthétisme, ce sont souvent des codes et des gens qui créent l’étincelle d’un désir de création. Il y a un vrai discours derrière ce que nous faisons. J’ai vraiment besoin de m’inspirer de l’art de manière générale, pour pouvoir alimenter ce que je fais tous les jours. Ici, nous faisons toutes les semaines des rencontres avec des personnes qui sont extrêmement riches dans leur esprit.” Guillaume Foucault, Chef du Grand Chaume